Management gastronómico.

13 Claves para fracasar en un restaurante

El 13 es un número signado por la mala suerte. Precisamente la misma mala suerte que puede correr un comercio gastronómico si aplica al pie de la letra estas (malas) que abordo. En esta nota, la primera parte de un detalle punto por punto, que puede ayudar a entender algunos errores comunes en la gestión.

– Falta de una estrategia documentada, tener solamente una misión y una visión informales, comunicadas de forma oral.
Muchas veces los objetivos que se tienen planteados para la unidad son transmitidos oralmente, sin prever que de esta manera muchas veces no llega toda la información, es mal transmitida o no se entiende. Como así también los procesos los procesos que se utilizan para llegar a dichos objetivos. Es importante documentarlos, de esta forma evitamos errores de comunicación.
– Falta de capacidad para establecer y formalizar estándares operacionales; abunda la gestión improvisada.
Muchos son los restaurantes donde la forma de “gerenciamiento” es más bien improvisada. Es cierto que muchas veces las situaciones requieren improvisar para solucionar un conflicto, pero que la gestión se base en este criterio llevará al fracaso.
Es fundamental establecer procesos y planificar cada paso, ya sea en las compras como en los costos, etc.
– Muchos incidentes críticos, las operaciones del tipo “tapa agujeros” son una práctica común.
Este punto va de la mano con el anterior. Ante la falta de formalización de estandares toda la gestión se convierte en únicamente solucionar conflictos ya que uno es consecuencia del otro. A la larga (y muchas veces a la corta) este modus operandi agota al propietario y el desgaste hace cerrar la unidad. La gastronomía de hoy es más profesional.
– Mala elección de la ubicación.
Pareciera algo obvio y un punto que todos creen tener claro, pero no siempre una esquina o un local accesible en su alquiler es el mejor lugar, factores como nuestro target son fundamentales aquí.
– Deficiente comunicación con los clientes.
“Dime como comunicas y te diré cuanto facturas” Es bajísimo el porcentaje de restaurantes que utiliza las redes sociales para “dialogar” con el cliente. Es una herramienta fundamental en los tiempos de hoy. No solo hay que comunicar el menú o las promociones, eso cansa, sino que también podemos publicar curiosidades, videos y fotos de nuestra cocina, procesos de producción, etc.
– No disponer de suficiente capital inicial o capital operacional.
Cuantos son los proyectos que se quedan a medio camino por no haber previsto inicialmente el capital o simplemente porque no contaban con un plan de contingencia para solucionar los problemas que siempre aparecen. No debemos olvidar contar con capital (dentro de la inversión) para operar por lo menos los primeros 3 meses, esto dará aire respaldo.
– Convertirse en todo para todos, falta de diferenciación o de distinción.
Muchas veces lo empleados hacen todo y de todo. Esto puede ser un arma de doble filo porque claro que no está mal ayudarse unos a otros, pero si está mal no tener un rol definido, esto a la larga lleva al caos y sobre todo al desgaste de los empleados que terminarán renunciando. La asignación de roles y tareas es fundamental.

CésarMongesMartinez.